¿Un cambio simple para reducir el impacto climático? Estudio sugiere elegir platos sin carne de res

La próxima vez que salgas a almorzar, intente jugar un pequeño juego: sin buscarlo, ¿puedes encontrar las opciones más y menos respetuosas con el clima en el menú? 

A diferencia del precio de una comida, la huella de gases de efecto invernadero de los alimentos no suele estar detallada. Pero tampoco es necesario preguntarle a un científico del clima para averiguarlo. Hay un truco sencillo para identificar el elemento de mayor impacto en casi cualquier menú: si hay carne de res, probablemente sea eso.

Por supuesto, tal vez eso no sea suficiente para cambiar tu pedido: a veces solo quieres un buen trozo de carne. Tal vez no crea que el impacto climático de una comida determinada no importa en el gran esquema de las cosas. Aquí también hay una regla general simple: reducir el consumo de carne de res hace una gran diferencia.

Un estudio de 2022 en el American Journal of Clinical Nutrition encontró que cambiar la carne de res por una sola comida puede reducir la huella de carbono de una persona ese día a casi la mitad. Cuanta más gente adopte esos intercambios, mayor será la merma en las emisiones relacionadas con los alimentos. Incluso puede haber beneficios para la salud también.

"No es necesario volverse vegano para tener un gran impacto en su huella de carbono", dice Diego Rose, profesor y director del programa de nutrición de la Universidad de Tulane. "Sólo hay que cambiar la carne".

Los sistemas alimentarios son responsables de aproximadamente el 30% de las emisiones causadas por el hombre a nivel mundial, según un estudio de 2021 en  Nature Food . Otra investigación sugiere que casi el 60% de esa cantidad  proviene de productos de origen animal, lo que es en gran medida resultado de la tierra utilizada para el ganado (la tala de bosques y vegetación tiene un enorme impacto en las emisiones) y la tierra y los fertilizantes necesarios para cultivar alimentos para animales. 

"Todos los alimentos animales dejan una huella mayor que los alimentos vegetales", dice Rose, porque "primero hay que producir alimentos vegetales y luego alimentarlos a los animales".

Huella de carbono

La huella de la carne de vacuno es especialmente enorme. Por un lado, hay aproximadamente 1.500 millones de vacas en el planeta. Alrededor de 13 millones de kilómetros cuadrados (3,2 mil millones de acres) de tierra se utilizan para criar todo ese ganado, junto con los búfalos, y su alimento: una cuarta parte de toda la tierra utilizada para la agricultura, según un artículo de 2017 en  Global Food Security . Luego está el metano. Las vacas y otros rumiantes tienen un sistema digestivo único que les permite convertir la hierba en combustible, pero en el proceso sus bacterias intestinales especiales liberan metano, un gas de efecto invernadero 80 veces más potente que el dióxido de carbono a corto plazo.

No existe una cifra universal para el impacto de las emisiones de la carne de vacuno, que varía según la región, el tipo de granja, los hábitos de pastoreo y otros factores. Pero docenas de estudios identifican la carne de vacuno como uno de los emisores más atroces. Según un artículo, las emisiones procedentes únicamente de la producción de ganado vacuno suelen oscilar entre 79 y 101 kilogramos de dióxido de carbono equivalente por kilogramo de peso comestible. Eso se compara con  entre 3 y 21 kilogramos de CO2e para toda la cadena de suministro de pollos, incluida la producción. (Las emisiones de las vacas lecheras procedentes de la producción ascienden a entre 8 y 75 kilogramos de CO2e, cifra menor porque se comparten tanto entre la carne como entre los productos lácteos).

A nivel mundial, “las carnes de rumiantes producen alrededor de siete veces más emisiones y utilizan alrededor de siete veces más tierra que el pollo y el cerdo para consumir la misma cantidad de proteínas”, dice Raychel Santo, investigador asociado de alimentos y clima en la organización sin fines de lucro World Resources Institute. "Utilizan unas 20 veces más tierra y producen unas 20 veces más emisiones que las lentejas y los frijoles".

Cambios en la dieta

No ayuda que los humanos coman mucha carne de res. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en 1961 se producían en todo el mundo unos 28 millones de toneladas de carne de ganado vacuno y de búfalo. Para 2022, esa cifra se había más que duplicado hasta alcanzar unos 76 millones de toneladas. Se prevé que crezca aún más a medida que aumente la población mundial.

Históricamente, Estados Unidos ha liderado esa acusación. Los estadounidenses consumieron aproximadamente 485 gramos (17 onzas) de carne de res por persona cada semana el año pasado, según el Departamento de Agricultura. Las pautas dietéticas de EEUU no incluyen recomendaciones específicas para la carne roja, a pesar de una serie de estudios que relacionan niveles más altos de consumo con un mayor riesgo de diabetes tipo 2, enfermedades cardíacas y ciertos cánceres . Pero los expertos en salud y clima de la Comisión EAT Lancet  recomiendan que  las personas no consuman más de 98 gramos de carne roja por semana.

"En Estados Unidos, la mayoría de nosotros comemos más carne de lo que consideramos saludable", dice Stephanie Roe, científica líder en clima y energía de la organización sin fines de lucro World Wildlife Fund. "Así que eso es algo que está al alcance de la mano porque así podremos mejorar nuestros resultados de salud además de los medioambientales".

La falta de una política estadounidense en particular es lo que inspiró a Rose en Tulane a empezar a profundizar en las dietas. "[A veces] la gente quiere actuar", dice, "y a veces cuando la gente actúa, eso empuja a los gobiernos a darse cuenta de que hay un problema". 

Rose y sus colegas comenzaron analizando los registros de lo que casi 17.000 adultos en todo Estados Unidos recordaban haber comido en las 24 horas anteriores, recopilados por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades entre 2005 y 2010. Calcularon las emisiones asociadas con la producción y fabricación de cada artículo. (la mayor parte de la huella de carbono de un alimento) y luego sumó las emisiones de cada dieta diaria registrada. 

Los hallazgos fueron claros: lo que diferenciaba a las personas cuyas dietas tenían una mayor huella de carbono era "uno o dos trozos de carne de res en un día determinado", dice Rose. Los alimentos de mayor impacto "fueron todos los productos de carne de res".